การเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีระหว่างการอบ🥐🍞🥖
👉 นี่คือหัวข้อสำคัญที่สุดของบทควรอธิบายเป็นลำดับอุณหภูมิ
——————————————–
ช่วง 30–40°C ยีสต์ยังทำงาน เกิด CO2 เพิ่มขึ้น
—————————————————
ช่วง 40–60°C Oven Spring ผลิตภัณฑ์ขยายตัวอย่างรวดเร็ว เนื่องจาก ก๊าซ CO2 ขยายตัวไอน้ำเพิ่มขึ้น
——————————————————
ช่วง 60–80°C Starch Gelatinization เม็ดแป้งดูดน้ำ พองตัว สูญเสียโครงสร้างผลึก เกิดเจล
———————————————————–
ช่วง 70–90°C Protein Denaturation, โปรตีน Glutenin Gliadin , Egg Protein สูญเสียสภาพธรรมชาติทำให้โครงสร้างผลิตภัณฑ์คงรูป
——————————————————————-
ช่วง 120–180°C Maillard Reaction น้ำตาลรีดิวซ์ทำปฏิกิริยากับ กรดอะมิโนเกิดสีทองน้ำตาล กลิ่นขนมปังอบ ช่วงมากกว่า 160°C Caramelization น้ำตาลสลายตัวเกิดสีและกลิ่นคาราเมล

ที่มา : ดัดแปลงมาจาก Gigante et al. (2023)

เรียบเรียงโดย ผศ.ดร.จิตตะวัน กุโบลา