บทบาทของ Gluten Network ต่อการผลิตขนมปัง
ขนมปังเป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องพึ่งพา Gluten Network มากที่สุด ระหว่างการหมัก
ยีสต์จะเปลี่ยนน้ำตาลเป็น คาร์บอนไดออกไซด์ เอทานอล ก๊าซ CO2 จะถูกกักเก็บไว้ภายใน Gluten Network ส่งผลให้โดห์พองตัว เกิดโพรงอากาศ (Cell Structure) ภายในเนื้อขนมปัง หาก Gluten Network แข็งแรงจะได้ปริมาตรสูงเนื้อนุ่มโครงสร้างสม่ำเสมอการสไลซ์ที่ดี ในทางตรงกันข้าม หาก Gluten Network อ่อนแอ ก๊าซจะรั่วออก ทำให้ ปริมาตรต่ำ
เนื้อแน่น ยุบตัวง่าย (Hoseney, 2022 : 101)

ภาพประกอบที่ 1 บทบาทโครงข่ายต่อของกลูเตนในขนมปัง A : ขนมปังที่มี Gluten Network แข็งแรง ; B : ขนมปังที่มี Gluten Network อ่อนแอ
ที่มา : ดัดแปลงจาก Hoseney (2022)

บทบาทของกลูเตนในเค้ก
เค้กต้องการ Gluten Network ในระดับต่ำกว่าขนมปังเนื่องจากเค้กต้องการ เนื้อนุ่ม เนื้อละเอียด ไม่เหนียว ดังนั้นจึงนิยมใช้แป้งเค้กที่มีโปรตีนเพียง 7–9% เพื่อลดการเกิด Gluten Network หากเกิดกลูเตนมากเกินไปเค้กจะแข็ง หยาบ เหนียว สูญเสียความนุ่มฟู (Day & Frazier, 2022)

ภาพประกอบที่2 บทบาทโครงข่ายกลูเตนในเค้ก
ที่มา : ดัดแปลงจาก Hoseney (2022)

บทบาทของกลูเตนในคุกกี้
คุกกี้เป็นผลิตภัณฑ์ที่ต้องการการเกิดกลูเตนน้อยที่สุด เพราะต้องการความร่วน ความกรอบ
การแตกหักง่าย สูตรคุกกี้จึงมักมี น้ำตาลสูง ไขมันสูง เพื่อยับยั้งการสร้าง Gluten Network หากกลูเตนเกิดมากเกินไป คุกกี้จะ แข็ง เหนียว ไม่กรอบ (Hoseney. 2022)

ภาพประกอบที่ 3 บทบาทโครงข่ายกลูเตนภายในคุกกี้
ที่มา : ดัดแปลงจาก Hoseney (2022)

เอกสารอ้างอิง : Hoseney, R. C. (2022). Principles of cereal science and technology (4th ed.). AACC
International Press.

เรียงเรียงโดย : ผศ.ดร.จิตตะวัน กุโบลา